Le Centre Orthopédique de Dracy-le-Fort est le premier établissement de santé français à avoir déployé les chariots de transport de plateaux repas RTS Trans-Rack de Burlodge. Ce concept novateur a même été intégré au cœur de la conception de la cuisine centrale.
Par Marc Ozias
« Le RTS Trans-Rack, c’est l’outil par excellence de la restauration hospitalière. Le concept a fait ses preuves », résume Pierre-André Villard, directeur régional de Burlodge pour le Sud-Est de la France et les DOM-TOM.
Lorsqu’il est lancé en 2011, par rapport au concept précédent, il apporte une meilleure réponse ergonomique pour réduire les troubles musculo-squelettiques (TMS) des personnes utilisant le matériel. Il permet aussi de résoudre les problématiques d’allotissement, comme celles de logistique, de distribution, de qualité gustative et de nettoyage. « Autant d’atouts qui, aujourd’hui, restent déterminants », souligne Pierre-André Villard. « Mais il a fallu se battre pour que le concept novateur de navette amovible soit accepté par les autorités sanitaires, les acheteurs, les syndicats, les logisticiens, les hygiénistes et les utilisateurs. Le choix d’un chariot pour un établissement hospitalier repose en effet sur l’accord de toute une chaîne d’interlocuteurs », explique-t-il.
À l’époque, c’est lui, fraîchement entré chez Burlodge après un parcours dans la restauration collective et la commercialisation de machines à café pour les CHR (Café-Hôtel-Restaurant), qui signe le premier déploiement des chariots RTS Trans-Rack en France, pour le groupe industriel international, spécialiste des chariots de distribution de repas. Cette fois, c’est une commande de trois unités pour la prestigieuse clinique orthopédique de Dracy-le-Fort, commune de 1500 habitants située entre Lyon et Dijon. Pour l’établissement, spécialiste des ligaments du genou, des prothèses de la hanche et des chirurgies de la cheville, la question des TMS est loin d’être anodine.
LÉGER ET FIABLE
Grâce à une conception en carbone, Burlodge a réussi à réduire de 15 % le poids de ses chariots, pensés pour répondre aux exigences de services en liaison chaude, froide ou surgelée. « Lorsqu’une réflexion a été engagée sur la mutualisation des charges des services de restauration du Centre Orthopédique et du groupe Dracy Santé, sur la possibilité de servir des repas dans des établissements hospitaliers voisins et sur la réalisation d’une cuisine centrale, nous nous sommes rapprochés de Burlodge », détaille Mathieu Mercier, gérant de la société Unirest Restauration, filiale de Dracy Santé, qui pilote l’ensemble des services de restauration du groupe.
« Burlodge nous intéressait car il proposait un matériel fiable, assurant un nettoyage facile, efficace et conforme à la norme européenne de protection IP65. Le poids des chariots était nettement plus léger que le matériel de la concurrence, et le système de navettes amovibles garantissait de véritables économies logistiques, un simple véhicule de 3,5 tonnes étant suffisant pour effectuer nos tournées, au lieu d’un poids lourd », affirme-t-il. D’un point de vue ergonomique il fait clairement la différence : c’est un équipement de 80 kilos (en charge) au lieu de 200 kilos à transporter. Plus léger et plus rapide, le RTS Trans-Rack est aussi plus maniable.
Il offre une maîtrise plus aisée dans les couloirs. Ce qui évite d’abîmer les murs et garantit plus de sécurité aux opérateurs.
« Tous ces paramètres nous ont incités à poursuivre notre collaboration avec Burlodge », explique Mathieu Mercier.
L’aventure a démarré en 2010, au moment de construire une nouvelle aile de soixante lits. L’Agence régionale de santé (ARS) recommande alors au Centre Orthopédique de faire en sorte à ce que les patients puissent prendre leur repas en chambre ou en salle à manger. Burlodge fournit ses trois premiers chariots de 24 niveaux pour assurer le service des plateaux repas en chambre, ou sur table en salle de restauration. « On est monté en puissance de manière progressive », relève Mathieu Mercier qui a effectué une grande partie de sa carrière dans la restauration collective.
Ses expériences ont été une source d’inspiration pour transformer le service de restauration hospitalier. De fait, lorsqu’il a été question de réaliser une nouvelle cuisine centrale, le responsable d’Unirest a souhaité en faire une structure permettant aussi de pouvoir livrer les services hospitaliers voisins.
La conception a prévu d’emblée l’utilisation des chariots RTS Trans-Rack.
DES GAINS DE PRODUCTIVITÉ IMPORTANTS
Construite à deux pas du centre orthopédique, en 2014, la cuisine s’étend sur 1071 m² et comprend un self de cent-vingt couverts pour le personnel et la clientèle de passage. Dès sa conception, y ont été intégrés un sas de retour des chariots souillés, un espace de stockage des machines propres, un sas de départ pour le chargement dans les véhicules et une zone de lavage, dédiés à la flotte de quinze chariots RTS Trans-Rack.
Ceux-ci fonctionnent avec trente navettes interchangeables pour répondre aux nécessités de rotation.
« C’est un luxe, mais il nous a permis d’optimiser l’organisation dans le travail et la gestion du personnel.
Contrairement aux conclusions du bureau d’études qui prévoyait un fonctionnement avec six agents, l’utilisation des chariots nous a fait économiser trois postes, sans nuire à la qualité des services », indique Mathieu Mercier. « Avec un simple rack à laver, le RTS Trans-Rack affiche de réelles qualités écologiques. La diminution du temps de lavage réduit la consommation d’eau et de lessiviels. »
Le matériel de production permet de servir jusqu’à 2500 plateaux-repas par jour dont 300 pour le Centre Orthopédique. En outre, la cuisine livre des plateaux-repas à la clinique du Parc, à Autin, et au Centre de Médecine Physique et de Réadaptation de la Croix Rouge, à Couches, deux communes situées dans un rayon de 20 km. Le principe est d’apporter une solution globale de restauration et de fournir des repas à des établissements dépourvus d’office alimentaire dans un périmètre de 40 km.
Compte tenu de la date limite de consommation fixée à cinq jours, selon la réglementation en vigueur, des repas sont parfois livrés jusqu’à Paris.
Mais la pertinence des chariots s’avère surtout sur des distances inférieures à 25 km.
Au-delà d’une certaine distance, l’avantage économique du concept s’amenuise, en raison des allers-retours du matin, du midi et du soir, nécessaires pour le nettoyage des chariots, la plonge et le réapprovisionnement.
Si le type de préparation ne convient pas aux établissements scolaires ou aux entreprises, les repas peuvent en revanche trouver de nouveaux débouchés, comme les services traiteurs où les demandes sont de plus en plus nombreuses. « Notre objectif est d’uniformiser toute la production », confie Mathieu Mercier. « Les chariots Burlodge nous aident à adapter nos prestations pour des évènements comme des soirées choucroute, où 180 à 200 repas doivent être servis. Pour cela, on dresse l’assiette en cuisine, on utilise la programmation pour le maintien au froid et la remise en température. Nous sommes vraiment compétitifs sur ce genre de prestation. » L’autre gros avantage du matériel, c’est l’air pulsé qui garantit la qualité du produit lors de la montée en température. « On peut même faire des frites bien croustillantes », assure le professionnel de la restauration.
EXPÉRIENCE ET ÉVOLUTION
Utilisateur inconditionnel des chariots Burlodge, Mathieu Mercier est une perle pour le département R&D de Burlodge.
« J’ai été le premier à utiliser les RTS et j’ai participé à de nombreux essais avec le fabricant. Je connais désormais très bien ces appareils ». Fort de son expertise, il a fait installer une sonde radio à l’intérieur des chariots pour garantir une traçabilité à distance et le fonctionnement parfait des remises en température.
Transmises par wifi, les informations sont collectées par un logiciel maison, au même titre que les données des frigos, des fours ou des cellules de refroidissement de la cuisine. Le service de restauration vient même d’intégrer une cellule infra-rouge à l’intérieur des chariots pour détecter la présence de navettes. « Dès lors, le programme froid démarre et cela évite les oublis », assure Mathieu Mercier.
Menées en accord avec le directeur régional de Burlodge, ces modifications n’ont pas impacté le niveau de garantie, ce qui est un signe de confiance réciproque.
Certaines innovations ont été testées directement sur le site de Dracy-le-Fort. Et des transformations, concernant les réflecteurs ou le passage des roues, ont été prises en compte par le fabricant pour améliorer ses appareils. « Les experts de Burlodge sont très ouverts sur l’évolution des matériels et mènent une réflexion stratégique sur le design des chariots », observe le fondateur d’Unirest Restauration. Pour lui, « la réussite de ce partenariat, c’est d’abord une question d’hommes. C’est ensuite la garantie apportée par un contrat de maintenance de haut niveau ce qui permet d’assurer un fonctionnement, des repas et un service de grande qualité.
« Si je passe un coup de fil, ils sont là sous vingt-quatre heures ! » Burlodge a même stocké quelques pièces vitales sur place pour parer au plus pressé. « Avoir les moyens d’intervenir rapidement, cela permet d’assurer un suivi et de changer les pièces avant qu’elles ne lâchent. Au final, les coûts de maintenance sont réduits », se félicite Pierre-André Villard.
« Dans la chaîne de préparation des repas, le dernier intervenant, c’est le chariot. Il doit donc être choisi avec beaucoup d’attention », insiste Mathieu Mercier. « Sur un marché peu évolutif, nous avons opté pour des chariots avant-gardistes ».
Burlodge ne le démentira pas, c’est une affaire qui roule !
