À Saint Renan, dans le Finistère, l’hôpital Le Jeune a choisi Burlodge pour une solution innovante de distribution de repas au sein de structures médicales ou résidentielles.
À l’aide de chariots connectés et motorisés, on sert à l’assiette ou en plats multi-portions, en chambre ou en salle à manger. Patients, résidents et employés retrouvent le plaisir d’un bon repas.
Par Marc Ozias
Je suis parti d’une page blanche », pexplique Joris Theuriet, directeur régional Grand Ouest de Burlodge, recruté il y a trois ans par le spécialiste des chariots de distribution de repas, après avoir navigué une dizaine d’années dans ce secteur.
Le challenge consistait à concevoir une solution pour un service à l’assiette et en plats multi-portions à partir d’une organisation en liaison froide, grâce à un équipement normalisé, ergonomique et motorisé. « Nous sommes partis de très loin », reconnaît pour sa part Marie-Hélène Larose, responsable des achats et de la logistique au centre hospitalier Le Jeune.
Ici, deux EHPAD (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) accueillent respectivement 82 et 92 personnes, avec un service le midi en salle à manger, le soir en chambre. En outre, un centre de rééducation gériatrique sert les repas de 40 patients sur plateaux et un service d’addictologie place au cœur des thérapies les repas collectifs des patients.
« La bienveillance est au centre de notre stratégie d’amélioration de la qualité de nos prestations hôtelières pour conserver l’autonomie des personnes. Chaque repas doit être un moment privilégié. Or, certains de nos résidents se plaignaient de manger froid et le service du personnel constatait une forte augmentation des Troubles Musculosquelettiques (TMS). Il faut dire que nos chariots à bain-marie dataient de 2006 et ne correspondaient plus aux exigences règlementaires », indique-t-elle.
Un audit interne sur toutes les étapes du process de restauration a résolument convaincu les responsables du secteur d’investir dans de nouveaux équipements.
Faute de trouver une solution adaptée aux besoins, auprès de sa centrale d’achat, le centre hospitalier a sollicité les quatre principaux fabricants de chariots de distribution de repas. C’est finalement, Burlodge qui a remporté l’appel d’offres lancé par l’établissement public.
« De notre propre chef, nous avons visité l’EHPAD Saint-Vincent Lannouchen Saint-Jacques à Landivisiau où les produits Burlodge étaient déjà utilisés », raconte Marie-Hélène Larose. « Très vite, aussi, nous avons tenu à intégrer la motorisation.»
UNE VRAIE QUALITÉ DE SERVICE
Pour l’entreprise Burlodge, spécialisée dans les établissements de santé, la problématique tenait en trois points : fournir un matériel permettant de servir en plats multi-portions et de remettre en température trente-deux assiettes par chariot, satisfaire aux exigences sanitaires de la liaison froide et produire un chariot équipé d’une motorisation. Cette innovation devant amener un plus grand confort de travail et limiter les TMS.
« Le personnel se sent investi d’une mission plus conviviale en servant à l’assiette comme au restaurant »
Dix chariots ont été commandés.
Le cahier des charges était clair. Le budget aussi et il a été respecté. « Tout au long du processus, nous avons été accompagnés par Burlodge », souligne la responsable des achats. L’organisation complète du service de restauration a été repensée pour offrir une vraie qualité de service. Pendant plus de six mois, Joris Theuriet et Thierry Camus, directeur de commercial de Burlodge, ont multiplié les études, les essais, les échanges et ont affiné le prototypage pour relever le défi.
« Nous avons fait le tour des fournisseurs de vaisselle pour finalement trouver en Espagne une assiette rectangulaire, en mélamine, pouvant supporter des montées en température à 130° », se souvient Thierry Camus, dont le carnet d’adresses s’est avéré fort utile, comme toujours.
La trouvaille ibérique a aussi permis de disposer quatre assiettes par niveau, sur les huit étages du chariot « Multigen 105 », produit phare de Burlodge, qui garantit une remise en température en 50 minutes.
« On peut transporter trente-deux assiettes pour les préparations chaudes, et s’adapter à différents régimes alimentaires, et autant dans le compartiment des préparations froides pour les entrées, fromages et desserts. Ou bien, on peut tout à fait utiliser des bacs gastronomes pour quarante portions maximum », détaille Joris Theuriet.
DES CONCURRENTS MIS EN APPÉTIT
Le plus grand défi pour Burlodge France a été l’intégration d’une motorisation, jusque là non déployée dans la gamme et quasi inexistante dans le secteur.
« Là encore, nous avons fait le tour des fabricants de moteur et nous avons trouvé un modèle commandé par une poignée sensitive », explique Thierry Camus.
La solution technique s’est révélée plus que satisfaisante. Conséquence inattendue, des concurrents sont venus voir de près cette innovation au centre hospitalier, après le déploiement de la flotte de chariots, dispatchée dans les offices : deux en médecine, un en addictologie et les sept autres dans les deux EHPAD.
« La motorisation, c’est le plus ! », lance fièrement Marie-Hélène Larose. « Passées les premières craintes de l’utilisation, nos équipes dédiées au service de restauration ont vivement apprécié la maniabilité, la facilité de nettoyage et le confort de travail. Et ce, toute génération confondue », constate-t-elle. « J’ai même vu une employée, à quinze jours de sa retraite, qui tenait absolument à l’utiliser avant son départ. »
DES BÉNÉFICES À TOUS NIVEAUX
« Pour nous, c’est un changement radical. Nous sommes passés d’une distribution collective à une restauration individualisée », précise Marie-Hélène Larose. « Les visites de plusieurs établissements nous ont confortés dans le choix de l’air pulsé pour le réchauffage des plats plutôt que le thermocontact, susceptible de perturber certains résidents souffrant de troubles cognitifs. »
Certes, l’air pulsé impose de revoir les préparations comme les sauces, la semoule ou les pommes de terre, qui constituent « un aliment de base » en Bretagne. Mais le seul reproche entendu dans les chambres et les salles à manger, c’est que les plats sont parfois « trop chauds.»
Cette recherche de qualité et cet apport de technologie ont conduit le service à rationaliser sa gestion et son fonctionnement. Il s’est, par exemple, équipé de balances pour peser les plats, améliorer les cycles de remise en température, pour une qualité encore supérieure, éviter le gaspillage et renforcer les apports diététiques. « C’est une belle révolution », s’enthousiasme la responsable des achats et de la logistique, dont l’œil expert apprécie particulièrement la qualité de fabrication (inox, soudures) et de finition du matériel.
« Le moment du repas est vraiment essentiel pour un résident ou un patient. Aujourd’hui, on estime qu’il joue à 50 % en faveur de son rétablissement et de son moral »
De plus, les chariots « Multigen » sont connectés au réseau en wifi. Ils permettent une transmission en temps réel des rinformations relatives à la mise en route et au réchauffage des plats. Les données sont centralisées. Elles peuvent être consultées et éditées sous forme de tableau de bord, synthétique et intuitif. Elles garantissent un suivi sanitaire à 100 %. À partir des prochains mois, ce dispositif sera renforcé par l’apport de sondes alimentaires pour la prise de température à cœur, afin d’améliorer la traçabilité. « Nous n’avons pas encore achevé les calculs précis mais, à tous les niveaux, nous avons réalisé des économies très importantes », affirme Marie-Hélène Larose.
« Le moment du repas est vraiment essentiel pour un résident ou un patient. Aujourd’hui, on estime qu’il joue à 50 % en faveur de son rétablissement et de son moral ». Marie Hélène Larose va pousser plus loin cette innovation très bénéfique, en introduisant des tablettes pour la prise de commandes des menus. « Les bénéfices sont partagés jusque dans les offices où le personnel se sent investi d’une mission plus conviviale car en servant à l’assiette on sert comme dans un restaurant ».
