Pour offrir des repas équilibrés et de qualité à ses patients, le nouvel hôpital AZ Zeno situé à Knokke-Heist, en Belgique, a choisi Metos, leader dans les équipements de cuisine.
Par Sandra Haurant
La cuisine de l’hôpital AZ Zeno est en harmonie totale avec l’esprit novateur de l’établissement ultramoderne.
Tous les repas sont préparés selon une approche holistique et font ainsi partie intégrante du concept des soins.
« Nous tenons à offrir une nourriture saine non seulement pour les patients mais aussi pour les médecins, les infirmiers et tout le reste du personnel », explique Pieter De Smet, responsable de la cuisine. Outre les mets servis aux patients, et aux visiteurs dans le bistrot de l’hôpital, les cuisiniers préparent aussi des repas pour les maisons de repos et les crèches locales.
DES PRODUITS KM ZÉRO
Les plats sont frais et réalisés sur place avec des produits du terroir. Le poisson vient de la côte toute proche. Les légumes, salades et herbes aromatiques sont cultivés sur les trois hectares de terrain agricole que possède l’hôpital. En outre, les plats sont préparés selon les souhaits des patients. « Nous avons d’excellents diététiciens qui viennent les voir pour discuter des repas. Et nous faisons de notre mieux pour satisfaire les demandes des patients. Je n’aime pas l’idée d’un menu prédéfini », explique Pieter De Smet.
« Chaque jour, notre équipe propose entre quatre et cinq types de viande ou de poisson, ainsi qu’une option végétarienne. Nous avons différentes variétés de pommes de terre, beaucoup de légumes verts et de fruits. Nous pouvons aussi concocter une belle salade fraîche. Tout est fait sur place, des stocks aux sauces. »
Avec autant de critères aussi élevés et une si grande diversité de plats au quotidien, le design de la cuisine se doit d’être irréprochable. Cela pour permettre aux chefs de préparer, avec soin, des repas de qualité faits maison, mais à une échelle semi-industrielle. Metos a remporté l’appel d’offres en proposant les solutions
les plus adaptées, en termes d’équipements et de design.
« J’ai une solide expérience dans la restauration et je connais Metos de longue date. C’est un acteur majeur du marché belge », relève Pieter De Smet. « ’entreprise a vraiment réussi à répondre à nos exigences pour offrir un service de qualité. »
DES TECHNIQUES DE POINTE
En collaboration directe avec le directeur d’infrastructure, Philip Detavernier, l’entreprise Metos s’est impliquée dans le projet dès le début. La conception du nouveau bâtiment était encore en cours, tout restait à imaginer.
La phase de planification a donc été essentielle, selon Pieter De Smet. « Nous disposions d’un carré vide avec des possibilités d’aménagement infinies.
Le défi majeur était de projeter toutes les techniques de pointe que nous souhaitions utiliser dans l’espace. »
Ivan Houthaeve, ingénieur de projet chez Metos Belgique précise certains détails. « En travaillant sur l’ensemble du projet, nous avons pu adapter les pièces à l’équipement. » Par exemple, la taille du bâtiment cuisine, relié à l’hôpital par un passage souterrain, a été définie en fonction de la conception de la cuisine. « Après divers échanges entre la direction de l’hôpital, les responsables du secteur cuisine, les architectes et les ingénieurs, nous sommes arrivés à une cuisine, avec un sol en béton, d’une surface de 1600 m2. Le volume du bâtiment découle donc de la cuisine conçue par Metos. »
Au sein de cette structure, Metos a proposé un équipement d’avant-garde pour que le personnel de cuisine puisse atteindre, chaque jour, le niveau de qualité souhaité. Fiabilité opérationnelle, efficacité et ergonomie maximales, facilité et faible coût d’entretien, sont autant de facteurs qui ont été décisifs dans ce projet.
« En puisant dans la très large gamme des produits des marques d’Ali Group, nous avons pu répondre à tous les critères d’efficacité et de fiabilité, établis par le client », assure Ivan Houthaeve.
DES SOLUTIONS ÉTONNANTES
Trouver un moyen de refroidir très rapidement les aliments cuits afin de préserver leur qualité n’a pas été chose facile.
« Une ligne de refroidissement est nécessaire, pour cuire de manière traditionnelle et stopper la cuisson au bon moment. Il faut refroidir les aliments le plus vite possible, ce qui peut créer un engorgement dans les cellules de refroidissement », note Pieter De Smet
Au départ, il a été demandé à Metos de trouver un refroidisseur à tambour : les aliments sont stockés dans des sacs spéciaux et « agités » dans une machine, ce qui fait chuter leur température.
« Ivan Houthaeve et ses collègues ont trouvé une solution plus performante. Il s’agit d’une machine particulière qui refroidit la nourriture sans devoir l’agiter,
comme un Jacuzzi® froid, de sorte à pouvoir en conserver la forme et la texture. »
Mais il a fallu beaucoup de pédagogie pour faire comprendre à la brigade de cuisine que ce nouvel équipement offrait la meilleure méthode de travail. « Certains ont travaillé durant 30 ans dans des cuisines classiques surchauffées. Nous devions donc les convaincre qu’il s’agissait d’une avancée incontestable, en termes de qualité, de goût, de couleurs et de durée de conservation ».
Metos a supervisé les différentes étapas pour assurer le bon déroulement du projet.
Le chef et conseiller technique, Nicolas de Jaegher, a assisté les membres du personnel. Il leur a expliqué comment monter, démonter et nettoyer l’équipement et comment former leurs collègues.
« L’atmosphère était très pro ! Avec une écoute respectueuse des besoins mutuels », affirme Ivan Houthaeve qui salue avec autant d’enthousiasme la collaboration de Metos.
« Nous pouvons être fiers de la manière dont sont préparés les repas. Ils sont en harmonie avec la philosophie de l’hôpital ».
Le directeur d’infrastructure reconnaît que l’appui du conseil d’administration s’est révélé fondamental pour pouvoir se concentrer sur la qualité, au nom du bien-être des patients.
