Per offrire pasti di alta qualità ai suoi pazienti ed essere sicuri di contare sulle migliori attrezzature, la cucina dell’ospedale AZ Zeno di Knokke, in Belgio, si è rivolta a Metos, racconta Sandra Haurant.
La cucina dell’ospedale AZ Zeno di Knokke, in Belgio, riflette pienamente lo spirito innovativo della struttura. Qui i pasti sono preparati all’insegna di un approccio olistico, in cui il cibo è considerato parte integrante della cura. “Vogliamo creare un ambiente salutare e positivo non solo per i pazienti, ma anche per i medici, gli infermieri e tutte le persone che lavorano qui”, spiega Pieter de Smet, responsabile della cucina. Oltre ai piatti serviti nel bistrò, nella grande cucina dell’ospedale si preparano anche i pasti per le case di riposo e gli asili nido della zona.
CIBO FRESCO E LOCALE
Il cibo è di origine locale ed è preparato al momento. Il pesce arriva dalla costa che si trova a solo un chilometro di distanza e l’ospedale possiede tre ettari di terreno, dove si coltivano ortaggi ed erbe aromatiche. Inoltre, il cibo è cucinato come lo desiderano i pazienti. “Ho un eccellente team di dietisti che visita i pazienti ogni giorno per discutere dei pasti. Cerchiamo di essere il più flessibili possibile per soddisfare tutte le loro richieste. Non mi piace avere un menù predefinito”, spiega de Smet.
“Ogni giorno si può scegliere tra diversi primi, quattro o cinque tipi di carne, pesce o formaggio, e l’offerta cambia quotidianamente. Ci sono diverse varietà di patate e moltissime verdure.
Se i pazienti preferiscono, possiamo fare anche una bella insalata. Tutto è cucinato al momento, anche le salse”.
Per garantire standard così elevati e preparare ogni giorno un’ampia varietà di piatti freschi, il progetto della cucina doveva rispettare requisiti ben precisi. Bisognava permettere allo staff di cucinare con la stessa cura con cui si preparano i piatti fatti in casa, ma su scala semi-industriale. Metos ha vinto la gara d’appalto perché è stata capace di offrire le soluzioni migliori in termini di attrezzature e progetto.
“Ho lavorato nel mondo della ristorazione per molto tempo e conosco Metos da molti anni; l’azienda è un grande player nel mercato belga”, spiega de Smet. “Sono stati capaci di fornirci esattamente i prodotti di cui avevamo bisogno”.
TECNOLOGIA DI ULTIMA GENERAZIONE
Metos è entrata nel progetto sin dall’inizio, quando l’ospedale era ancora in costruzione, e ha lavorato a stretto contatto con Philip Detavernier, direttore di tutti i servizi della struttura. La fase di progettazione è stata fondamentale. “Sapevamo di avere a disposizione uno spazio che era una pagina bianca e si poteva sfruttare in tanti modi diversi”, spiega de Smet.
“La sfida più grande è stata quella di convincere l’ospedale a utilizzare attrezzature di ultima generazione”. Ivan Houthaeve, l’ingegnere di Metos Belgio incaricato di coordinare i lavori, racconta: “ci siamo occupati di tutto il progetto e abbiamo avuto la possibilità di adattare gli spazi alle attrezzature. Ad esempio, l’area dedicata alla cucina, che si trova in uno spazio seminterrato, è stata creata in base al nostro progetto. Si può dire che la cucina ha definito il perimetro dell’intero edificio. “Infatti, dopo esserci confrontati con il direttore dell’ospedale, il responsabile della cucina, il direttore finanziario e gli architetti coinvolti nel progetto, abbiamo sviluppato la nostra proposta su un’area di 1.600 m², che è diventata la superficie finale dell’edificio. In altre parole, il volume dell’ospedale ha seguito il nostro progetto”. Per soddisfare la qualità e il livello di performance richiesti dall’ospedale, Metos ha fornito le attrezzature più all’avanguardia. “Il cliente voleva un’installazione estremamente efficiente e affidabile. Performance, ergonomia, semplicità d’uso e bassi costi di manutenzione sono stati decisivi per il successo del progetto. Grazie alla vasta gamma di prodotti innovativi messi a disposizione da Ali Group, soddisfare il cliente è stato semplice”.
SOLUZIONI SU MISURA
La sfida principale era trovare un modo di raffreddare rapidamente i cibi cotti per preservare al meglio la qualità. “Avevamo bisogno di creare una linea in legame freddo- caldo perché da noi si cucina tutto in modo classico e la cottura s’interrompe solo quando il cibo è cotto. A questo punto bisogna raffreddarlo il più velocemente possibile, ma quest’operazione è difficile da fare con i classici abbattitori”, afferma de Smet. L’ospedale all’inizio ha chiesto a Metos di trovare un abbattitore in cui il cibo venisse inserito in sacchetti e fatto girare in acqua fredda per abbassare rapidamente la temperatura. “Ivan e il suo staff hanno trovato una soluzione migliore: una macchina che raffredda senza bisogno di girare – proprio come una Jacuzzi® refrigerata – così il cibo mantiene la sua forma e consistenza”, afferma de Smet.
La sfida principale era convincere il personale che usare le nostre attrezzature avrebbe migliorato la qualità del lavoro. “Alcuni di loro hanno lavorato per 30 anni in cucine dove il cibo è preparato in legame fresco-caldo. Dovevamo convincerli che, per il futuro, questa era la strada migliore in termini di qualità, sapore, colore e durata degli alimenti”. Metos ha contribuito a far sì che questo cambiamento avvenisse senza intoppi, e Nicolas de Jaegher, chef e consulente tecnico dell’azienda, si è recato sul posto il primo giorno per formare il personale, fornire supporto e mostrare come montare, smontare e pulire le attrezzature. “Il tutto si è svolto in un clima di grande collaborazione”, racconta Houthaeve.
“Ciò che rende il nostro ospedale davvero speciale è che posso ancora preparare i pasti concentrandomi sulla qualità e non sul costo”, afferma de Smet. “Sono molto felice che la direzione pensi come me che il cibo di qualità favorisce una più rapida guarigione”.
